Pizza classica napoletana secondo disciplinare 8 ore lievitazione

La ricetta

Dosi: 1 pizza · Preparazione: 20 min · Cottura: 2 min · Maturazione: 8 h · Totale: 8 h 22 min

Attrezzatura

• Planetaria (impasto a macchina)
• Ciotola (impasto a mano)
• Spatola
• forno a legna

Ingredienti

Dosi totali x 1 panetto da 250g:

• 150 g Farina Polselli Blu (farine equivalenti: W compreso tra 250-280 rapporto P/L 0,50-0,70)
• 98 g Acqua (65% sul peso della farina)
• 5 g Sale (50g a lt d’acqua)
• 3 g Lievito di birra fresco (3 g (la quantità da inserire secondo disciplinare va da 0,3 a 3g per lt d’acqua))

Procedimento

1. Versare tutta l’acqua in una scodella
2. Sciogliere il lievito nell’acqua
3. Versare piano piano la farina e cominciare ad impastare, continuare ad inserirla a piccole dosi fino al termine della quantità prevista . E’ fondamentale non lavorare troppo l’impasto al fine di surriscaldarlo troppo. La temperatura finale dell’impasto deve essere max 23°.
4. Il sale va aggiunto lontano dal lievito. Tra inserimento del lievito ed il sale devono passare almeno 5 min.
5. Dopo aver chiuso l’impasto partirà la prima lievitazione (puntata) per circa 3 ore a temperatura ambiente.
6. Trascorso questo tempo procedere alla formazione dei panetti (staglio) e far lievitare nelle apposite cassette per circa 5 ore sempre a temperatura ambiente.
7. Passate le 5 ore procedere alla stesura del disco di pasta e proseguire con condimento e cottura.

Note

Acqua

deve avere una temperatura compresa tra 16°-22°. E’ possibile salire con l’idratazione considerando che più acqua utilizziamo minore sarà la quantità di lievito da inserire. Inoltre, l’idratazione deve essere sempre rapportata al tipo di farina che usiamo.
Farina: maggiormente utilizzate sono quelle di tipo 0 oppure 00. E’ possibile utilizzare anche una farina di tipo 1 aggiungendone una percentuale compresa tra 5-20%

Caratteristiche finali dell’impasto

L’impasto deve essere lavorato fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. L’impasto deve risultare “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche deve risultare “poco estensibile” e “molto elastico”. Viene posto su un tavolo da lavoro dove viene lasciato a riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.

Staglio

Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, ovvero lo staglio. Una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti. Un buon coordinamento di lievitazione e maturazione assicura la perfetta riuscita del prodotto finale che risulterà avere un aspetto “plastico”, estensibile e poco elastico. Questi processi quindi rendono la struttura dell’impasto meno tenace, più estensibile e più digeribile.

Formatura del disco di pasta:

Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte,  viene formato un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %. Il “cornicione”, elemento tipico della “verace pizza napoletana” deve avere un’altezza di circa 1-2 cm. La stesura va effettuata con l’impiego del minor quantitativo di farina possibile in quanto eventuali residui della stessa risulterebbero di difficile digestione e sgraditi dal consumatore. E’ possibile l’utilizzo di semola di rimacinato

Condimento del disco di pasta:

Pomodoro fresco: nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. o altro pomodorino tipico preferibilmente con un equilibrio delicato tra la compone acida e quella zuccherina

Pomodoro pelato: pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. E’ consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del “pomodoro lungo tipo Roma”. Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, essere sgocciolato e frantumato preferibilmente a mano, poiché tale tecnica conferisce una differente consistenza al prodotto ed evita la rottura dei semi che conferirebbero un tipico gusto amaro.

Mozzarella: mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella fiordilatte.

Olio: extravergine d’oliva

Origano: Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae.

Formaggio: a pasta dura da grattugia (facoltativo)

Cottura

Temperatura di cottura platea: 380 – 430 °C circa

Temperatura della volta: 485 °C circa

Tempo di cottura: 60-90 secondi

Pizza Margherita:

pomodoro pelato g 60 – 80

olio di oliva extravergine g 6 – 7

Mozzarella g 80-100

Basilico fresco alcune foglie

Formaggio a pasta dura da grattugia g 5-7