Sfincione Bagherese – la ricetta

La ricetta

Dosi: 4 persone · Preparazione: 36 h · Cottura: 25 min

Lo sfincione Bagherese è completamente diverso dall'omonimo Palermitano. Conosciuto come sfincione bianco vanta numerose varianti, quella che vi presento è la variante con pomodoro, che poi è la ricetta con la quale sono cresciuto e che mia madre mia nonna e mia zia, Baariote Doc preparavano durante le giornate di festa, che ricordo con gioia e nostalgia.

Ingredienti

Per l'impasto

• 150g g semola rimacinata
• 350 g farina 00 (forza W300 – W360)
• 350 g acqua
• 14 g sale marino
• 12 g lievito di birra

Il condimento

• 200 g passata fine di pomodoro
• 4 cipollette
• 60 ml olio di oliva
• 6 acciughe sotto sale
• 150 g tuma fresca
• 250 g Mollica di pane rafferma (grossolana)
• 50 g Caciocavallo (o Pecorino)
• qb Origano
• qb Pepe

Procedimento

prepariamo l'impasto

1. Versare tutta l’acqua in una scodella
2. Sciogliere il lievito nell’acqua
3. Versare piano piano la farina e cominciare ad impastare, continuare ad inserirla a piccole dosi fino al termine della quantità prevista . E’ fondamentale non lavorare troppo l’impasto al fine di surriscaldarlo troppo. La temperatura finale dell’impasto deve essere max 23°.
4. Dopo aver fatto assorbire per bene il lievito e i liquidi all'impasto, aggiungi il sale. Mescola ancora un po'per distribuirlo in modo uniforme nell'impasto
5. Al termine della pausa rovescia l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po' di farina di semola. Esegui una serie di pieghe e metti nuovamente a riposare ripeti per 3-4 con un intervallo di 15 minuti tra una serie e l'altra.

Puntata in frigo 24ore

1. Terminata la serie di pieghe mettere a riposare in frigo (a 4 c°) per 24 ore
2. Dopo le 24ore in frigo tirare fuori dal frigo e far lievitare circa 5ore a temperatura ambiente

Stesura

1. Stendi in una teglia oliata e mettere a riposo al coperto per un ora

Preparazione del condimento

1. Sbucciare e tagliare la cipolletta a rondelline. Miscelate con la mollica di pane raffermo, pepe, origano e un pò di caciocavallo: continuate a mescolare e aggiungete l'olio finché si crei una miscela uniforme
2. fate un soffritto con un pò di olio e aggiungete le acciughe affinché si sciolgano creando una cremina- in alternativa potete inserirle nell'impasto singolarmente con una piccola pressione
3. aggiungete all'impasto nella teglia le fettine di tuma tagliate sottili e dopodichè ricoprite con la passata di pomodoro
4. per ultimo aggiungete il composto di mollica olio e pepe

In forno !

1. Bene! Infornate a 250 gradi per circa 30minuti