Il poolish come conoscerlo
Cos’è Il poolish
è un preimpasto liquido, ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente.
Le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua e Farina in quantità uguali
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un prefermento più o meno rapido seguendo questo schema:
- pronto in 2 ore il 3% di lievito sul peso della farina
- pronto in 4 ore l’1.5% di lievito sul peso della farina
- pronto in 8 ore lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- pronto in 12 ore lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- pronto in 18 ore lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
È importante la temperatura finale del prefermento e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina
Per Temp Ambiente si intende la temperatura del locale in cui si prepara il poolish, non quella in cui maturerà (frigo, cella o cantina). Durante la miscelazione, infatti, l’impasto assorbe calore dall’aria, dal contenitore e dagli attrezzi. La temperatura in cui il poolish riposa conta per i tempi di maturazione, non per il calcolo dell’acqua.
Temp Farina è la temperatura reale della farina al momento dell’uso. Misurala con un termometro: se la conservi in un luogo diverso dalla cucina, la sua temperatura può essere molto diversa da quella dell’ambiente.
- Esempio in inverno: ambiente a 20°C e farina a 18°C → 70 – 20 – 18 = 32°C
- Esempio in estate: ambiente a 29°C e farina a 28°C → 70 – 29 – 28 = 13°C (va bene l’acqua del frigo)
Se il poolish matura in un ambiente più freddo, come una cella a 18°C, i tempi della tabella si allungano: aumenta leggermente il lievito oppure aspetta qualche ora in più. Il segnale più affidabile resta il leggero avvallamento al centro.
Quanto poolish utilizzare?
come scegliere la quantità di poolish da utilizzare nelle vostre ricette.
Il range ottimale della percentuale di preimpasto varia dal 20% al 40% sul peso della farina complessiva (su 1kg di farina con cui fare il pane, userete dai 200gr ai 400gr per preparare il poolish ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale). Il poolish dà ai vostri prodotti un gusto tipicamente acidulo. La percentuale varia anche a seconda dello strumento di cottura che utilizzate, io ad esempio ho diminuito tantissimo la percentuale di prefermento utilizzato da quando uso un forno più potente. Direi che un buon compromesso si ha con il 30% per un poolish medio corto. Diminuite la percentuale con fermentazioni più lunghe.
Aggiungere altro lievito?
Personalmente quando lo uso con fermentazioni molto lunghe (dove la quantità di lievito è molto bassa) preferisco aggiungere un piccolo starter di lievito nella fase del 2° impasto: questo consente di dare una piccola spinta in più nella lievitazione e in fase di cottura.
Conclusioni
Il poolish è molto semplice da preparare e sicuramente dà un contributo notevole alla qualità della tua pizza, soprattutto se cucinata nel forno tradizionale. Sicuramente il suo punto di forza è la praticità e facilità di preparazione perché consente di utilizzarlo anche in lievitazioni di poche ore.
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