Pizza tonda con il metodo dell’autolisi con 8 ore di lievitazione

La ricetta

Dosi: 2 pizze

Ingredienti

Dosi totali per due panetti idratazione 70%

• 300 grammi Farina (W 260-280)
• 210 grammi Acqua (idro 70%)
• 10 grammi Sale
• 2 grammi Lievito di birra fresco

Dosi autolisi

• 300 grammi Farina
• 165 grammi Acqua (idro 55%)

Dosi chiusura impasto

• 465 grammi Impasto Autolisi
• 45 grammi Acqua
• 2 grammi Lievito di birra fresco
• 10 grammi Sale

Procedimento

Procedimento autolisi (miscelazione iniziale di farina ed acqua) ore 10:00

1. Miscelare gli ingredienti fino a quando tutta la farina assorbe tutta l’acqua. Chi usa la planetaria far girare a bassa velocità.
2. Alla fine del procedimento dell’autolisi l’impasto deve risultare amalgamato ma non liscio quindi non miscelare troppo (con macchina a spirale considerate che servono circa 6-7 minuti)
3. Coprire l’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

Procedimento chiusura finale impasto ore 12:00

1. Aggiungere il lievito in un poco d’acqua e cominciare ad incordare
2. Continuare aggiungendo la restante acqua a filo fino a raggiungere un impasto abbastanza morbido
3. Prima di terminare l’inserimento di tutta l’acqua, aggiungere il sale devono passare almeno 5 minuti da quando abbiamo inserito il lievito.
4. Aggiungere il restante quantitativo dell’acqua (poco) fino ad avere un impasto abbastanza liscio ed incordato
5. Effettuare una serie di pieghe (anche di più se l’impasto non risulta liscio ed asciutto, sempre con pausa di 15 minuti l’una dall’altra)
6. Chiudere in un contenitore e lasciare riposare a temperatura ambiente. Cercare di chiudere l’impasto a 26° circa.

Staglio ore 17:00

1. Procedere alla formazione dei panetti
2. Posizionarli nella cassetta di lievitazione
3. Stesura e cottura ore 20:00

Note

L’autolisi è una tecnica di impasto semi-diretto che si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto (che può variare da un minimo di 20 min fino ad un massimo di 24 ore); ed in fine l’impasto finale. Esso dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo ne migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento d’acqua, si riducono anche i tempi d’impastamento e l’impasto risulta particolarmente liscio. Tale tecnica può essere utile quando vengono utilizzate le farine particolarmente resistenti. Consente di ottenere un prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.