La farina

La farina

La farina è il prodotto della macinazione di cereali e cereali vari, quali: frumento, segale, orzo, mais, soia, ceci, castagne, fagioli, farro, ecc.
Un ottimo impasto da utilizzare per la pizza è quella ottenuta dalla macinazione del grano, detto anche grano tenero. Il chicco di grano (Triticum) è composto da tre parti: il germe, l’endosperma e la crusca. Lo strato di crusca (peso totale del chicco 12l) è il guscio esterno che contiene il chicco intero: molto ricco di vitamine e fibra insolubile. L’endosperma (85%) costituisce la maggior parte del chicco ed è ricco di amido e proteine ​​necessarie per il metabolismo del glutine. Il germe (3%) è l’embrione del grano che, in condizioni ideali, darà origine a una nuova pianta. È il cuore nutriente del seme, ricco di vitamine, grassi e minerali.

Come regola generale, l’industria molitoria tende a rimuovere completamente la crusca e separare il germe, sequestrando eventuali blocchi di grasso che possono ridurre la conservabilità della farina.

Una farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco intero, conterrà più oli nel germe e nella buccia esterna naturale e, per questo, avrà una durata di conservazione più breve. Per ottenere la farina bianca, invece, si recupera solo l’endosperma, che è ricco di zuccheri e proteine, soprattutto glutine, ma molto povero di grassi, oli, vitamine e sali minerali che rendono il cereale un alimento completo. Ecco perché la farina bianca, perché viene setacciata più finemente, durerà più a lungo.

La forza della farina (W) dipende dalla sua percentuale di proteine. Un valore di W alto indica che la farina contiene molto glutine e quindi assorbirà molta acqua, creando un impasto duro e flessibile che lieviterà lentamente.

Quando il valore di W è alto (maggiore di W 280), le maglie della rete glutinica saranno fitte e resistenti e impiegheranno più tempo ad aumentare. Quando W è basso, l’impasto ha bisogno di meno acqua e lievita velocemente. Solitamente le farine superiori a W 170 (bassa) vengono utilizzate per fare caramelle e biscotti, per creare briciole e per addensare salse e besciamella.

Per la pizza è vero che bisogna puntare a una W mai inferiore a 180, preferibilmente da 280 a 350 W, dove la farina assorbe dal 65 all’80% di acqua, se non di più.

Tenete presente che le farine in commercio hanno una forza variabile. Solitamente la forza delle farine 0 e 00 generiche è di W 150. Quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati va da 80 a 150 W. Quella delle 00 e 0 specifiche per pizza oscilla da 200 a 280 W, mentre quella delle 00 specifiche per dolci lievitati come i panettoni e i pandori è di circa W 300. Infine, ricordate che le farine vendute con la terminologia “manitoba” hanno la forza maggiore: da 260 a 20 W.

Glutenina e Gliadina

Quando farina e acqua entrano in contatto e avviano l’impastatrice, le proteine ​​glutenina e gliadina conferiscono al glutine un composto viscoso ed elastico. Il glutine appare al microscopio come un insieme di piccole fibre (glutenina) con piccole perline (gliadina) all’interno, quindi maggiore è il numero di queste proteine, più densa e duratura è la rete di glutine. Il glutine inibisce la formazione di anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la fermentazione, ed è questo processo che fa gonfiare la pizza.

La qualità del glutine è determinata dalla classificazione W delle farine indicando la loro forza, nel caso mancasse nella descrizione della farina, bisogna considerare il numero di proteine, maggiore è il numero di proteine ​​(ad esempio 11 o 12), più glutine c’è, più è forte e quindi adatto alla pizza.

W aumenta di 120, fino a 350 e oltre. Quindi la pasta da 160 a 200 W sarà considerata dal punto di vista del pizzaiolo, di qualità bassa o mediocre; W da 210 a 280 sarebbe di qualità media e quindi moderatamente forte, mentre da 280 diremmo che questo è un impasto di buona qualità per chi ha bisogno di fare l’impasto della pizza.

Nota: La farina manitoba non va usata per la pizza, anche se si tratta di un impasto solido.

È anche importante notare:

La farina forte assorbirà molta acqua e ci darà un glutine persistente e tenace che aumenterà più lentamente. Al contrario, una pasta debole assorbirà poca acqua, aumenterà rapidamente e produrrà una polvere leggera e non densa che si “abbasserà” nell’arco di diverse ore.

Oltre alla forza del glutine (W), bisogna tenere conto di un altro fattore: P/L (leggi P su L). Questo indice si riferisce alla forza della rete glutinica (P) e alla sua estensibilità (L).

Il rapporto P/L ideale dovrebbe essere: 05/06.

Con tale rapporto, l’operatore avrà dei palloncini gonfiati ma comunque docile nell’atto di srotolarli sul set. Viceversa, se questo rapporto è significativamente diverso dal rapporto sopra, le palline saranno difficili da svolgere perché troppo elastiche o troppo fragili.

Farina di frumento

La farina di Frumento
E’ La farina più diffusa
La farina di frumento rappresenta uno dei cardini della nostra dieta e, nel corso dei millenni, ha ricoperto un ruolo
fondamentale nell’alimentazione umana, soprattutto all’interno del bacino del Mediterraneo.

Grazie alla sua adattabilità, il frumento è oggi il cereale più coltivato al mondo e dalla macinazione delle cariossidi
( ossia i chicchi) delle due sue principali varietà si ottengono altrettante farine: quella di grano duro (Triticum
turgidum o Triticum durum) e quella di grano tenero (Triticurn aestivurn o Triticum vulgare).

Esse si distinguono tra loro sia dal punto_di vista della struttura che da quello dei contenuti e delle ptbprietà nutrizionali.
Il grano duro, infatti, ha chicchi più resistenti, contiene una quantità maggiore di glutine, ossia di proteine, preferisce
i terreni assolati del Sud Italia ed è utilizzato prevalentemente per la preparazione della pasta secca e di alcuni
tipi di pane.

Il grano tenero, invece, si adatta meglio a un clima meno estremo e più umido, come quello che caratterizza la Pianura padana, e produce chicchi che si macinano più facilmente;
la sua farina è destinata principalmente alla panificazione, alla preparazione di prodotti da forno, di pizze e dolci, ma anche della pasta fresca e all’uovo.
Entrambe le tipologie, contengono comunque il glutine, una proteina che permette di ottenere un impasto elastico e compatto, adatto alla lievitazione.