Ricetta pizza con metodo poolish

La ricetta

Dosi: 2 pizze tonde

Ingredienti

Ingredienti totali per due panetti da 280g

• Farina 330g (105g di forza elevata | 225g di forza media)
• Acqua 231g
• Lievito 0 (84g)
• Sale 8g

Per il Poolish :

• 105 grammi Farina di forza
• 105 grammi acqua
• 0,34 grammi di lievito
• un pizzico di sale (tolto dagli 8 grammi)

Chiusura Impasto:

• 225 grammi Farina di forza media
• 125 grammi acqua
• 0,50 grammi di lievito
• 8 grammi di sale (meno il pizzico usato per il poolish)

Procedimento

Venerdi ore 18:30 – Preparazione del poolish

1. Preparate il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e versando il tutto poco a poco nella farina;
2. impastate per qualche minuto facendo assorbire bene tutto il liquido, per poi riporre in un contenitore coperto non ermeticamente.
3. Lasciatelo quindi riposare a 20-22 °C per 16 ore circa.

Sabato ore 12:00 – Chiusura Impasto e puntata

1. Terminato il tempo utile per la fermentazione, riprendete il poolish, unitelo alla farina, sbriciolate il lievito e unite circa i 3/4 dell’acqua rimanente e iniziate a impastare.
2. Aggiungete l’acqua poco a poco, e solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
3. Verso la fine mettete il sale, e al solito portate a termine l’impastamento.
4. Una volta terminata la fase precedente riponete il tutto in un recipiente per circa mezz’ora, per dar modo alla lievitazione di ripartire.
5. Se l’impasto non è ancora perfettamente incordato, ripetete delle pieghe ogni 15 minuti con pausa in frigo fino a quando non avrà la giusta incordatura
6. Riponete l’impasto in un contenitore ermetico dopodichè mettete in frigo per la puntata

Sabato ore 15:00 – Staglio e Appretto

1. Tirate fuori il contenitore con l’impasto, formate i panetti e metteteli  in un contenitore ermetico e lasciate riposare a TA (temperatura ambiente) fino al momento della cottura.